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【新春走基层】年味扣肉:扣住佳节好兆头

记者:沈知尚来源:发布时间:2019-02-07 20:40

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      扣肉是龙门人逢年过节必不可少的一道菜,无论大小宴都有它的身影。它形状圆润,有着团圆的好寓意,还有扣住好运的好兆头,香芋扣肉更是扣肉中的极品。p0I龙门新闻网
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      龙门县城供销市场里有一家店铺出产的扣肉颇受当地市民和外地游客欢迎。店主欢姐所做的“香芋扣肉”是一道镇店招牌菜。逢年过节,跟欢姐订购扣肉的人纷至沓来。笔者特意到欢姐店里,寻找那色、香、味俱佳的扣肉。p0I龙门新闻网

      近十道工序炮制年节美味p0I龙门新闻网
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      早晨来到县城供销市场,店主欢姐早已经忙开了。每年春节前是欢姐最为忙碌的时候。“这个春节各地的顾客订了1000多碗扣肉。为了按时交货,这段时间我都是凌晨一两点就开始忙了。”欢姐说,从农历腊月中上旬开始,龙潭、龙华、地派等地的顾客就开始订购扣肉了。p0I龙门新闻网
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      欢姐原名朱昔欢,做扣肉已有30多年,熟练到能够从众多品相相近的扣肉中一眼认出自己所做的扣肉。p0I龙门新闻网
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      欢姐说,要做出色泽金黄、肥而不腻的扣肉,就要从挑选猪肉开始,关键要选择最适合的五花肉,不要太肥,也不能太瘦。太瘦了,吃起来会柴;太肥了,吃起来会腻。p0I龙门新闻网
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      选择好肥瘦适中的五花肉后,将新鲜的肉切割成方形块状,去掉多余的边角料。然后,把方块肉洗干净后放入沸水中淖,淖一定时间后,捞起来用铁丝叉子戳猪皮,细细密密地在每块猪皮里戳上几十个小孔。p0I龙门新闻网
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      “这样做能够使炸出来的猪皮有蓬松感,口感更好。”欢姐说,为保证在油炸过程中猪皮不开裂,要在戳好猪皮后将醋和盐均匀涂抹在猪皮上,然后才将肉皮朝下走油起炸。大约40分钟后,肉皮炸至深红色,即可捞起。p0I龙门新闻网
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      刚炸好的肉不能马上蒸制,还要经过彻底冷却和再一次的焯水。把再次淖好水后的肉切成2至3厘米厚的片状,肉皮朝下在海碗里码好等待蒸制。“放扣肉也有讲究,一般一碗扣肉放12块肉,确保够份量的同时,也求好意头。”欢姐说。p0I龙门新闻网
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      为了使扣肉味道更香,并达到解腻的效果,还要加入香芋一起蒸制,切成块状的芋头能更好地吸收扣肉分泌出来的油脂。用南乳和白糖上色、调味,在高温下蒸上40分钟后起锅,把海碗里的肉倒扣在碟子里即可出品,而扣肉的“扣”就是来源于这一步骤。经过前后近十道工序,才炮制出团圆宴里的这样一道传统美食。p0I龙门新闻网

      30余年锤炼心有刻度p0I龙门新闻网
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      蒸好后的香芋扣肉香味扑鼻,几近大红色的肉皮闪着油光,绵绵的芋头甜香中混合着丰厚的纯正肉香。正是这样一种传统味道,瞬间让在外工作的龙门游子勾起家乡味道的记忆。p0I龙门新闻网
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       “扣肉是过年必备的美味佳肴之一。在龙门人眼中,‘无扣肉不成宴’,一碗扣肉的地位比得上一只鸡。尤其是大年三十,龙门老百姓的年夜饭必上大红扣肉。”欢姐说,要炸出金黄酥脆的扣肉,掌握火候很重要。火候掌握好了,就可以达到“肥而不腻酥而不烂”的效果。p0I龙门新闻网
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      欢姐做扣肉已有30多年,炸肉、蒸肉时间要多久,每碗肉要放多少勺南乳、白糖等等,即便没有钟表、没有量杯,她都能把每一个步骤掌握得如有刻度般精确。正是因为这30多年来的锤炼,欢姐做出的扣肉供不应求,每到年节,四野八乡的顾客都打电话来订购。p0I龙门新闻网
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      欢姐说,她做扣肉的手艺是从她叔叔那里传承下来的。欢姐的叔叔是做扣肉的好手。欢姐年轻时时常看叔叔做扣肉,舌尖味蕾也熟知扣肉的这种咸香味。看多了、吃多了,自然而然地,欢姐就学会了扣肉的做法,从长辈身上传承了这一门手艺。出来工作后,欢姐在我县某单位的食堂掌厨20多年,尽管现在已经退休好几年,她也没有闲着,而是继续做扣肉。p0I龙门新闻网
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      “大多数都是龙门本地的人来订购,博罗公庄也有老客户常跟我订扣肉。春节是最忙的时候,每天要做六七十碗,凌晨一两点就要开始忙,不然赶不及交货给顾客。”欢姐说,无论是红白喜事还是平常的大小年节,对于龙门人来说,设宴必得上一碗扣肉,选取的必然也是风味地道的龙门本地扣肉。p0I龙门新闻网
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      欢姐的扣肉让食客青睐。然而,欢姐做扣肉时所受的辛苦却让其家人颇为心疼,稍有微词。“我儿子读书毕业后在美国工作,他常对我说,让我别做扣肉了,这么辛苦熬坏身体,就算能赚再多的钱又能怎样。可我觉得,虽然辛苦,但是有那么多人喜欢自己做出来的东西,我还是很开心的。”欢姐笑着说。p0I龙门新闻网
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      对于家人的意见,欢姐也曾想过要改变,她曾带过一个学徒做扣肉,但是做出来的味道不被熟客所接受,无奈之下只能自己坚持下去。“那些熟客也是因为信任我才跟我订扣肉,我不能辜负了顾客的信赖。”欢姐表示,这也是体现个人价值的所在。p0I龙门新闻网

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